ハマチのおろし方と刺身

　
　

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∩･∀･)こんにちは～　筋肉料理人です。
日曜日に何時ものスーパーへブログのネタを仕入れに行くと、ハマチが目玉商品で安かったんですよ～
ちょっと小振りのハマチでしたが、お値段はなんと680円！！
見たところ鮮度もよさそうだったんで買って来ました。
この日の夕食は、お中元で頂いた餃子（宮崎県の丸岡の餃子）を食べようって嫁さんと話していたんですが、これで餃子+はまちの刺身になりました。
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ハマチは、ご存知の方も多いと思いますがブリの若魚です。
ブリは成長により名前の変わる出世魚で、地方により呼び名は変わるんですが、
ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ　　　関西地方
ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ　　　関東地方
上のように成長により呼び名が変わる魚です。

ブリの旬は秋から冬なんですが、イナダくらいのサイズだと夏場が旬になるんです。
今回買って来たハマチは天然者だから、旬に入り大量にとれたんでしょうね。
このイナダ（九州ではヤズなんて呼んだりもします）や小ぶりのハマチは割と価格が安いので助かりますね。

ハマチの料理は刺身、焼き物、煮物、何でもいけます。
今回は半身を買って来た当日に刺身にして、残りの半身を柚庵焼き、生姜焼き、ユッケ丼、ゴマ醤油和え、あらを「あら煮」にしました。
今日の記事はハマチのおろし方と刺身なんですが、ハマチのおろし方は過去記事で紹介した「ヤズ（イナダ）のおろし方」と同じです。
過去記事　「ヤズ（イナダ）のおろし方」http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-742.html
　　　　　　　「ヤズ（イナダ）の刺身」http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-745.html

上の記事を見てもらうといいんですが、一応、手順を書きますと、
①ウロコを取る
　　ブリやカンパチの仲間はウロコが細かいのでスチールウールで擦り取るといいです。
②エラ、ワタを切り取る。
　　今回はエラとワタを一緒に切り取る方法で取り出しました。
　　ワタを取り出したら腹腔内、魚体を流水で綺麗に洗う。
③頭を切り落とす。
　　この時に頭の身を刺身にする為に包丁を右に傾けて切り取る（たすきに切り取る）。
　　詳細は動画を見てください。
④三枚におろす。

下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。

⑤腹骨、血合い骨を切り取り皮を引く。
⑥刺身に切る。
　　平造り（引き造り）あるいはそぎ造りに切ります。
　　切り方は魚の大きさによって変わります。
　　小さめのイナダやハマチの場合は、身が小さいので身に対して斜めに、包丁を少し左に傾けて切り、切り身を大きくします。
　　反対に大きなハマチやブリの場合は身に対して真っ直ぐ切ります。それでも切り身が大きくなりすぎる時は、身に「渡し」を入れてから刺身にします。
　　参考記事→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-109.html
　　
　
盛り付けは、これは過去記事の「鯵の三色たたき」http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-869.htmlと同じ考え方です。（ちょっと失敗しちゃいましたが）



上の動画は料理写真を編集して作りました。
今までの記事のおろし方と少し違うところは、ウロコの取り方とエラ、ワタの取り方です。
それと頭の切り落とし方をわかり易いように写真を増やしました。


680円のハマチでしたが値段なりに美味しかったです。
今の季節は水温、気温が高いので身のしまりは少ないんですが、味はまあまあ良かったです。
島原の親戚から頂いた杵の川酒造の「杵響の蔵」のいい摘みになってくれました。
杵響の蔵は典型的な端麗辛口で美味しかったです。
私には少し上品過ぎますが、冷蔵庫で少し冷やして飲むと実にすっきりとした飲み口でした。


　



この日のメインディッシュは丸岡の餃子、焼き立てを食べるとこれまた美味い美味い！！
バカ売れなのがよくわかる美味しさでしたよ、私は30個くらい食べたかも？
深谷さん、ありがとうございました、美味しかったです。






　

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