- 2008-08-07
- カンパチ・ブリ・ハマチ・イナダ・ヤズ
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人でございます〜
今日の記事はまたまたハマチ料理、「ハマチの柚庵焼き」です。
（･∀･)えっ、ハマチはもう秋田？そう言わずにつきあってください。
柚庵焼きは割りと簡単で美味しい料理です。知っておいて損はないですよ〜
柚庵焼きは江戸時代の茶人、北村祐庵が考え出した料理だそうです。
作り方は醤油、みりん、日本酒を合わせた地（タレ）に柚子の輪切りや果汁を混ぜ、これに素材を漬け込んで焼いて作ります。
祐庵さんが作ったのに柚庵と書くのは柚子を使うところから「祐（ゆう）」と「柚（ゆう）」をかけたんだそうです。また祐庵さんの雅号が「幽庵」であるところから、「幽庵焼き」とも書いたりします。
（･∀･)私、料理をはじめた頃は「祐庵焼き」、「柚庵焼き」、「幽庵焼き」ってドコが違うの？
って思っていたんですが同じ料理だったんですね。
これと同じように日本料理では当て字を使う事が多いように感じます。
レシピブログ 人気ブログ今回つくったのは「ハマチの柚庵焼き」です。過去記事でおろしたハマチの身を使いました。
過去記事「ハマチのおろし方と刺身」http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-878.html
当然ですが他の魚でも作れます、ブリ、鰆、鮭、白身の魚でも大丈夫です。
鮮魚店で売っている焼き魚用の切り身を買って来るとお手軽でいいですね。
ただ、注意した方がいいのは、ブリ等、ウロコの小さい魚の切り身には、たまにウロコが取り除かれていないものがあるので、ウロコがちゃんと取ってあるか確認して買ったほうがいいかもです。
ウロコがついたまま作っちゃうと皮の食感が固くなっちゃって、皮を残す羽目になります。
皮は美味しいですから、もったいないです。
漬け込むタレ、柚庵地は醤油、みりん、日本酒を同割り（１：１：１）で混ぜ合わせ、これに柚子の輪切りや果汁を混ぜるんですが、柚子が無い場合はレモンやカボス等使ってもいいです。今回、柚子が無かったのでカボスを輪切りにしてタレに混ぜました。
ハマチの柚庵焼き 作り方とレシピ
材料 一人分
ハマチ切り身 １００〜１５０ｇ 他の魚でも作れます。
醤油 大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
日本酒 大さじ1杯
柚子 レモンやカボスでもＯＫ
１）ハマチを柚庵焼き用の切り身にします。
切り身の大きさは一切れ５０〜７０ｇ位がいいかなと思います。
あまりに厚過ぎても薄すぎても扱いにくいです。10〜15ミリ位が火も入りやすく、扱いやすいかなと思います。
皮目を上、身の厚い方を向こうにしてまな板におき、削ぎ切りします。
包丁の刃元から刃先まで使い、包丁を引いて切って下さい。
ハマチやブリの皮は意外と固いからよく切れる包丁を使った方がいいです。
削ぎ切りにしたのは皮を見せるためです。
ハマチのおろし方は過去記事を見てくださいね。焼き用におろすときはウロコをきれいに取り除いてからおろしてください。
過去記事「ハマチのおろし方と刺身」http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-878.html
２）切り身に塩を振ります。
切り身の両面に塩を軽く振ってください。
ぱらぱらっと軽く出いいです、このまま15〜30分ほど置くと水が出ますので、水気をキッチンペーパーで吸い取ってください。
３）切り身を柚庵地（たれ）に漬け込む。
ビニール袋に切り身をいれ、醤油、みりん、日本酒を大さじ1杯ずつ入れます。
これに柚子の輪切り（薄くていいです）を2〜3枚いれて、袋の空気を抜くようにして口を縛ってください。
こうすると少ない柚庵地（たれ）で漬け込む事が出来ます。
もし、柚庵地の量が足りない時は少し足してやってくださいね。
柚子の代りにレモンやカボスを使ってもいいですよ。
このまま冷蔵庫に入れ、1時間ほど漬け込んでください。
４）柚庵地に漬け込んだ切り身を焼きます。
魚焼きグリルに火をつけ強火でグリルを温めます。
（･∀･)グリルの下皿に水を入れるのを忘れないでください。
水を入れないと、油が出る魚を焼いた時、火事になる可能性があります。
網にサラダオイルを塗り、皮が見えるほう（盛り付けたとき上になる方）を上にして焼きます（グリルは上火だから）。
魚焼きグリルは火が近いので弱火にして焼いてください。焦がさないように注意して焼きます。
（･∀･)柚庵焼きはタレに漬け込んで焼きますので焦げやすいんですよ。だから焦げないように強火の遠火で焼くのがいいんですが、魚焼きグリルは遠火に出来ませんので代りに火を弱めにして焼きます。表になる方は見た目が大事なので焦がさないようにしてください。
表に火が入ったら返して裏面を焼きます。裏面はじっくり焼いて、こちらの方から火を入れる感じです。
裏面にメインに火を入れる感じですが、こちらも焦がし過ぎないようにしてください。
タレに漬けているので焦がしすぎると苦味が出ちゃいます。
裏面にも火が入ったら再び表を上にして、柚庵地（たれ）の残りを刷毛で塗り、タレを乾かすように焼いてください。これを2〜3回繰り返し、艶を出します。
（･∀･)ハケが無い時はキッチンペーパーを千切って柚庵地に浸し、ハケのかわりに使ってください。
艶が出たら出来上がりです。皿に盛り付け、柚子やカボス、レモン等を添えてください。
（･∀･)柚庵焼きを焼く時の注意点は焦がさないようにする事です。魚の切り身は柚庵地（タレ）に漬け込むことで脱水され火が入りやすくなっています。そしてタレに醤油、みりんが入っていますんで焦げやすいです。適度なコゲは香ばしさになって美味しさに花を添えるんですが、焦げすぎると苦くなっちゃいます。焦がし過ぎないように注意して焼けばＯＫです。
柚庵焼きと言えば鰆（さわら）が定番ですが、ハマチの柚庵焼きも美味しかったです。
人気ブログランキングこのブログで作った料理レシピ→レシピ一覧
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Comments:2
- mecha URL 2008-08-08 (金) 23:22
試験に受かったとか？ですか？
『おめでとうございま〜す』でいいのかな。
（ワタシ、時たま理解し難いことをやらかすもので(^^;）
ワタシがナニゴトかをやっちゃうと・・・
○台市在住・○０歳・占い師を書類送検・・とか、
（××）ξそんなことになりますねーー。
ブリの柚庵焼きというんですか？
柚の変わりに、かぼすとかすだちとか安いのでやってみます。- 筋肉料理人 URL 2008-08-09 (土) 10:47
ありがとうございます〜
受験日記はそのうちアップする予定です。
調理師試験の勉強はためになりましたよ。
栄養学とか食品学は勉強する価値がありますね。
柚子でもスダチでもカボスでもレモンでもいいですよ。
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