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ハマチのかぶと焼き

ハマチ兜焼き2
 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
今日の記事もまたまたハマチを使った料理、「ハマチの兜(かぶと)焼き」です。
(・∀・)ハマチは秋田のはわかっていますが、これが最後でございます。
    どうか、お付き合いをおねがいします~

兜(かぶと)焼きってのは魚の頭を焼いた料理で、アラの焼き物ですね。
頭を焼きますので、ある程度大きな魚を使った方がいいです。
今回、使ったハマチやブリ、カンパチ、鯛、マグロなどを使う事が多いです。
まあ、家庭でお手軽に作るのなら余りに大きいのは火が入りにくいので、ブリやカンパチくらいのサイズまででしょうか?
ハマチやイナダ、鯛などは割りと焼きやすいサイズですね。
そして、焼き魚も刺身と同じく鮮度で味がかわります。
鮮度が良い物を使いたいです、もし、その時に料理しないなら冷凍しとくといいです。
鮮度のいい状態で冷凍すれば、解凍後も美味しく料理できますよ。

(・∀・)私はこの兜焼きが大好きなんですよ。
    魚が嫌い、食べるのが面倒って方にはお勧めできませんが、魚が好きな私にとって、焼きたての兜焼きは頬の肉や目のまわりの肉、ゼラチン質がたまんないっす!!

   
作り方はこれまた簡単、塩を振って焼くだけなんですが、簡単なるがゆえのコツってもあります。
まず第一は焼く前にウロコ、エラの付け根などにある血の塊を取り除き、表面のヌメリを洗い流します。
次に「振り塩」して水を出し、表面を締めます。そして出た水を洗い流し、鰭が焼け落ちないように鰭塩をして焦がし過ぎないように焼きます。

ハマチ兜焼き3 レシピブログ 人気ブログ




ハマチの兜焼き      作り方とレシピ

材料 1~2人分
ハマチのアラ             ハマチの頭を半分に割る。

大根おろし
レモン
醤油

1)ハマチの頭を半分に割ります。
  頭の割り方は過去記事「ヤズ、イナダの刺身動画編」に動画で紹介していますので、そちらを見てくださいね。 
  頭を割ったら目の裏側、エラの付け根にある血の塊を指先で取り除いてください。

  (・∀・)処理済のアラが鮮魚店に売っていますのでそれを使うのも良いとおもいますよ。

2)切った頭の裏表に塩を振ります。
  塩の量は少し多目に振ってください。目安としてはあらの重量の2%になります。
ハマチ兜焼き作り方1
  塩を振ったら15~30分ほど置き、水出しします。
  この作業は魚の臭み抜きと、身を締めて崩れをおさえ、身に浸透した塩分が味付けの役割をします。
  水が出たら流水で洗い流してください。
  洗ったら、表面の水気を拭き取り、鰭に飾り塩をします。
ハマチ兜焼き作り方2
  これは焼く時に鰭が焼け落ちないようにするためです。

3)塩をした頭を焼きます。
  魚焼きグリルに火をつけ、強火で空焚きし、グリルが熱くなったら表になる方から弱火で焼いていきます。
  (・∀・)グリルの下皿に水を入れるのを忘れないでね。
      そしてグリルの網にはサラダオイルを薄く塗ってください。


  魚は遠火の強火で焼いた方がいいんですが、グリルの場合は網から火までの距離を調節できないので、焦がさないためには弱火で焼くしかないです。
ハマチ兜焼き作り方3 鰭が焼け落ちるのを防ぐため鰭にアルミホイルをまいています。
  このハマチでグリルに入るぎりぎりの大きさでした。
  魚が大きすぎるので火に近くなってしまい、鰓蓋を焦がしちゃいました。
  これ以上大きなアラを焼く時はコンロに魚の焼き網を置いて焼いた方がいいでしょう。

ハマチ兜焼き作り方4
  表に適度に焦げ目がついたら裏返して裏側を焼いてください。
  感覚的にはこちら側をじっくり焼いて火を入れる感じです。

  (・∀・)でかいブリやカンパチなどの頭はナカナカ火が入りません。そんな時は表面に強火で焼き目をつけた後、250度のオーブンで5~7分ほど焼くか、もしくは皿に移し電子レンジで軽く火入れする手もあります。

ハマチ兜焼き1 ハマチ兜焼き2
魚があまり好きじゃない人にとっては頭の身を食べるのは面倒でしょうが、魚が好きな私には骨の間にある身をほじくり、骨の周りや皮のゼラチン質をすすって食べるのはひじょうな楽しみです。
カニを食べる時、皆さん、無口になりますが、私は魚のアラを食べる時も無口になりますね。



1匹680円の小振りなハマチでしたが刺身ごまハマチハマチユッケ丼ハマチ生姜焼きハマチ柚庵焼き、ハマチの兜焼きの6種類の料理に化けてくれました。
もう十分って位、堪能させてもらったんですが実はまだ、中落ち(中骨)が残っているんです。
中骨はあら汁にするか(過去記事 鯛のあら汁)、意外なところでは一口大に切って竜田揚げにすると美味いです。
生姜を効かせ、隠し味に豆板醤、ニンニクを入れた醤油、みりん、日本酒同割りのタレに漬け込み、片栗粉をつけて揚げると意外なほど美味いですよ。



 

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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
ハマチは好きでも、やっぱ頭は苦手かな・・・。

でもコラーゲンたっぷりですよね!

まあ、女性じゃないからお肌を気にすることも無いですが・・・。(笑)

コロコロこころ

兜は最高ですね
魚の一番美味しいところが兜だと思ってます。
身を捨ててでも兜が欲しいです(笑)
僕は邪道ですが焦げ目はバーナーでダイレクトに炙ってから
クッキングシートで包んで電子レンジで仕上げます。
大きさがどうしても制限されますのでグリル付コンロは持ってません。。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ひろくんも、もうちょっと歳をとると好きになるかもしれませんよ。
コロコロさんも言われていますが、魚好きにとって一番うまい部分です。
コラーゲンはオトコにも必要でしょう。
年取ると関節が痛くなりますからね~

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
同士がいて嬉しいです、魚は頭が一番うまいですよね。
煮ても蒸しても美味いんですが、焼いたのが一番美味いと思います。
これは焼く事でアミノカルボニル反応がおこるからでしょう。
ですから、コロコロさんが焼き目をつけてからレンチンするのは、
ある意味、理にかなっていると思いますね。
実は私もマグロの兜を焼く時はそうしています。
あのでかいのはナカナカ火が入りませんからね~

コロコロこころ

アミノカルボニル反応?
初めて聞く言葉ですが分かり易く言うとどんな現象ですか?
レンチンでも順序をいつも悩みます。
焼いてからしたほうがいいのかレンチンしてから焼くほうがいいのか…と(笑)
兜が2つあれば比べることもできますが単身所帯ではそんなに食べられませんし…。

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
調理師の教本によると、「食品中の糖とアミノ酸が一緒に加熱される事で反応」して褐色物質が生じる事とあります。
焼き色がついたり、照り焼きや蒲焼に色や香りがつくのは、この反応のためだそうです。

焼いて表面に火を入れる→電子レンジで内部に火を入れる→再び表面を炙って水分を飛ばし香りを出す。
上の順序が良いと思います。
魚の生臭さを抑える為にも最初に焼くべきでしょうね。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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