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皆さん、こんにちは。

この時期の鰆は脂が乗ってきていてとても美味しいです。

ところがです!

こちら九州、私が勤めている店では鰆が売れないんです。

私が勤めている店だけと思ったら、そうでも無いらしい。

美味しい魚なののに何故?

瀬戸内地方、岡山では良く食べられているらしい。

でもこちらでは西京焼位は知られていますが、
鰆のお造りをお勧めに入れても、さっぱり売れないんです。

聞いた話では九州の人はプリプリした食感を好むので、
柔らかい鰆は好まれない。
 ←九州では柔らかいサバを食べるんですが・・・

色が悪い。
   ←皮の色はさえないですね。

    身の色は夏場や春先は灰色に近い色で、 
    鮮度が良くても美味しそうに見えない。
    
    今の時期は身の色はちょっと良くなってきて、
    白っぽいピンク、でもやっぱりさえないかな~

魚屋さんと「美味しいけど売れないんだよね」等と話をしていると
「タタキにしては」と聞いてタタキにしてみました。


タタキって言うとカツオのタタキの様に、サクを焼いた後切って皿に盛り、
上からポン酢をかけて包丁の腹で軽くたたき、酢を馴染ませるタタキと、
アジのタタキの様に3枚に下ろした身を包丁で細かくたたき、生姜や
刻みネギと和えるタタキがあります。

まずは背中の身を細かくたたく方のタタキにしてみました。

鰆の皮を引き、刺身5貫分くらいを薄く切った後に、粘りが出ない位に
荒くたたき、細めに切った針生姜、刻みネギを合えて更に軽く叩きました。

私も九州人なので、正直、「美味しい~!!」って感じで鰆を食べた事は
有りませんでしたが、

「!」

驚きました。

美味しかったんです。

叩く事で柔らかい食感(マイナスに感じていた)から開放され、
鰆の美味しさが口の中に広がりました。

「む~いける!!」

その後、お客さんにサービスで出してみたら、
お客さんの顔が見る見る良い顔に変わりました。


次に火を入れるほうのタタキを造ってみました。

これには腹の方のサクを使い、扇に串を打って中華料理用の強火力の
コンロで火を入れました。

火は皮目から入れます。

すると腹の方のサクを使っているので、皮の下の脂が一気に熱せられ、
脂が花火の様にはじけています。
鰆はスズキ目サバ科サワラ属で5月に産卵するそうです。
産卵に備えて栄養を貯めている時期なんですね。
だから脂が乗っている。


この時点で「これはっ!!」って感じになってきました。

火を入れる時は強火で皮が焦げるまで手早く火を入れます。
中華料理用のコンロを使うと非常に具合がいいです。
(自宅で作るときはアウトドア用のカセットコンロを使っています。
 この方が家庭用のガス台より火が強いから)


皮目に火を入れたら、ひっくり返して裏に火を入れます。
こちらは皮目より弱め、焦げるまでは火を入れません。

火が入ったら氷水に浸けて熱を取ります。
(この時、完全に熱を取ります)

熱が完全に取れたら氷水から上げ、キッチンペーパーに暫くくるんで
水気を吸い取ります。

出来上がった鰆のタタキを切ってみました。

まずサクを手にとってみると、表面に火が入ったせいで固く、しっかり
した感じになっています。

包丁を入れると、周囲は火が入って2ミリほど白くなっています。

その中に桜色の身が白い色に縁取られた形で見えました。

「不味い筈が無かろう」

食べてみると、外側は火が入っているのでしっかりした食感、
内側も生より若干しまっていて、味も柔らかくなっている様に
感じます。

これから暫くは鰆はタタキ(火を入れるほう)をメインに売っていく
事にしました。


私はカツオのタタキが大好きで良く食べるんですが、
これから、この時期は鰆のタタキを食べようと思っています。

近いうちに鰆かカツオ、もしくはヨコワのタタキの作り方を
紹介しますね。

←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

Sarhto

すみませ~ん(><)今日は応援だけ

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筋肉料理人

こんにちは。
Sarhtoさん、忙しい中、何時もありがとうね~
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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