冬瓜の鶏出汁

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
今日の記事は冬瓜（とうがん）と鶏肉を使った料理。「冬瓜の鶏出汁」です。
食べやすいように下茹でした冬瓜（とうがん）を鶏肉からとった出汁で煮ます。

「冬瓜」って冬って漢字から冬の野菜と思ったりするんですが夏野菜で、丸のまま涼しい場所に置いておけば、冬まで保存できるところから「冬瓜」と呼ばれるそうです。
冬瓜を使った料理は煮物、酢の物、蒸し物等色々ありますが、私が好きなのは何と言っても煮物です。婆ちゃんが作ってくれた「冬瓜と鶏肉」の煮物が子供の頃の思い出にありますので、鶏肉と合わせるのが一番好きです。婆ちゃんは骨付きの鶏肉を使っていましたが、今回は鶏腿肉を具材と出汁兼用で使いました。うちの婆ちゃんは冬瓜の下茹でをしていなかったと思うんですが、冬瓜って味が無いわりに好き嫌いが分かれる野菜なので、青臭さが気になる人も食べやすいように、下茹でして癖を抜いてから煮ました。

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冬瓜の鶏出汁　　　　　　　　　　作り方とレシピ

材料　　　　　　3～4人分
冬瓜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4分の1
鶏腿肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1枚（２００～２５０ｇ）
出汁昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　10g
オクラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3本　塩みがきして下茹でする
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→オクラの下ごしらえ

淡口醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　
みりん
日本酒
鰹本だし（顆粒）

片栗粉
柚子胡椒

煮汁は鶏腿肉と昆布で鶏出汁をとり、鶏出汁１３：淡口醤油１：みりん１：日本酒１の割合で作ります。

１）鶏腿肉を霜振りする。
　　鶏腿肉の臭みを抜くために熱湯に通して霜降りします。
　
　　沸騰した湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、冷ましてから表面のヌメリ、汚れを洗います。

２）鶏出汁を取ります。
　　鍋に霜降りした鶏腿肉、昆布１０ｇを入れ水1リットルを入れて強火にかけます。

　　沸騰しかけたら火を弱くし、鍋底から小さな泡が上がるくらいの火加減にし煮込んでください。

　　浮いてくるアクと脂をすくいながら30分ほど煮ます。
　　途中、煮汁が減ったら足してください。

３）冬瓜の種とワタを取り、皮をむきます。
　　　
　　冬瓜を一口大に切り、

　　ワタを取ります。
　

　　そして皮を厚めに緑の筋が取れるまで剥きます。

４）冬瓜を下茹でします。
　　鶏出汁をとりながら下茹でしてください。

　　鍋に切った冬瓜をいれ、たっぷりの水を入れます。これをコンロの強火にかけ下茹でします。
　　沸騰したら火を中火位にして冬瓜の表面に透明感が出て、竹串が通るまで煮てください。（時間は20分位か？あまり柔らかくしすぎないようにします）


　　竹串が通ったらザルに上げて水を切って下さい。ザルにあげたら水に晒さず、そのままにして置いてください。

５）下茹でした冬瓜を鶏出汁を使った煮汁で煮る。

　　下茹でした冬瓜と鶏肉を鍋に入れます。
　　冬瓜と鶏肉がヒタヒタに漬かる位の鶏出汁を計りながら入れてください。
　　ここでは600ccの鶏出汁を入れましたので、鶏出汁１３：淡口醤油１：みりん１：日本酒１だから、600ccを13で割ると46cc、約大さじ3杯ずつの淡口醤油、みりん、日本酒を入れて味付けします。
　　これに鰹本だし（顆粒）を小さじ1杯入れて煮てください。
　　火加減は最初は強火、沸騰してきたら鍋底から小さな泡が上がって来る位の火加減にします。
　　蓋か落し蓋をして20～30分煮込んでください。途中、煮汁が減ったら水か鶏出汁を足します。
　　20～30分煮込んだら一応の出来上がりですが、煮物は冷める時に味が入りますので、一度常温まで冷ましてください。

６）盛り付け。
　　冬瓜は柔らかかくなっていますので、崩さないようにそっと皿に移します。
　　鶏腿肉は食べやすい大きさに切って盛り付けますが、皮を食べやすいように直火で皮を炙り、少し焦げ目をつけるといいですね。私はガストーチを使って焦げ目をつけました。

　　煮汁を強火にかけ、煮立ってきたら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
　　出汁汁500ccに対して片栗粉大さじ1杯くらいが目安になると思います。
　　大さじ山盛り1杯の片栗粉を大さじ1～２杯の水で溶き、沸騰した出し汁を混ぜなら少しずつ入れてください。ポタージュスープを濃くした位のとろみが付いたら、混ぜながら10秒ほど沸騰させ、片栗粉に完全に火を入れます。
　　（･∀･)火の入れ方が足りないと、とろみが水に戻っちゃいます。
　　皿に盛りつけた冬瓜、鶏肉の上に斜めに薄くスライスしたオクラをのせます（オクラは下ごしらえしてね→オクラの下ごしらえ）、上からとろみをつけた煮汁をかけて完成です。
　
　　鶏出汁が効いた煮汁は少し薄めの味付けでこのままでも美味しいですが、柚子胡椒を少しつけて食べると更に美味しいですよ。
　　柚子胡椒をつけると酒の肴にもとてもいいです。


　　


この日の酒の肴

冬瓜の鶏出汁
甘塩鮭
揚げ茄子の煮びたし
ひじきの煮物
冷奴

とっても幸せな晩酌の肴でした。



　
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