夏大根で作る「ぶり大根」 作り方１

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
今日の記事は夏大根で作る「ぶり大根」です。
お盆の料理で刺身と寿司に使った鰤（ぶり）の頭を使って作りました。
刺身と寿司を作った当日に料理し切れなかったので、チルド保存していたのを数日後に、ぶり大根にしました。
（･∀･)ほんとはね～焼いて食べようと思っていたんだけど、過去記事「ハマチのかぶと焼き」で焼き物は記事にしていたんで今回は煮物にしました。
それに大根の煮物は美味いですからね、夏大根で作っても美味いですよ。

ぶり大根の作り方は色々で仕上げ方も色々ですが、今回は鰤の頭を切り分けずに大きいまま、たっぷりの煮汁で煮る料理方法でつくってみました。
手順は
大根→手頃な大きさに切る→皮をむき、面取り、隠し包丁→柔らかくなるまで下茹で
ぶりの頭→塩を振って水を出す→霜降り（熱湯に通して表面をかため、旨みを封じ込め､臭みを抑える）→掃除（ヌメリ、ウロコ、血を取り除く）
上の下処理をしてから煮汁で煮て作ります。
今日の記事は大根の下茹でと鰤の頭の霜降りまでです。

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夏大根で作る「ぶり大根」　　　　　　作り方とレシピ

材料　　2～4人分
ブリの頭　　　　　　　　　　　　　1尾分
大根　　　　　　　　　　　　　　　　半分
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　
白葱　

煮汁：煮汁の量は鍋の大きさ、鰤の大きさによって変わります。
水　　　　　　　　　　　　　　　　600cc
醤油　　　　　　　　　　　　　　　75cc
みりん　　　　　　　　　　　　　　75cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　30cc～60cc

１）大根を下茹でします。
　　大根はタワシで擦り洗いし、3～4センチの厚さの輪切りにします。

　　皮を厚くむいて下さい。皮の内側にある筋（しょうじ）の部分までむきます。
　　厚くむいた皮は、あとでキンピラにします。


こんな感じで分厚く皮をむきます。

　　次に「面取り」をします。
　　角の部分を2～3ミリ切り取って煮崩れにくくします。
大根の面取り

隠し包丁をいれる。
　　大根の厚みの１/３～１/２まで十字に切り込みます。
　　（･∀･)隠し包丁を入れるのは味がしみやすいように、火が入りやすいようにするためです。

　　

大根を下茹でする。
　　大根は水の状態から煮てください。
　　大根はアクを抜くために米の研ぎ汁で煮るんですが、研ぎ汁が無い場合はたっぷりの水と、米を大さじ1杯くらい入れて煮てください。
　　コンロの強火にかけ、沸騰したら火を弱め、常に軽く沸騰する位の火加減で落し蓋をして煮ます。
　　落し蓋が無い場合はクッキングシート、アルミホイルなどを落し蓋代りに使ってください。

　　落し蓋をしたまま、大根が柔らかくなり、竹串がすうっと刺さるまで煮てください。

　　柔らかくなったら火を消し、落し蓋をしたまま置いてください。

　　
２）鰤の下処理をします。
　　2つに割った頭の両面に塩を振り、水出しをします。
　
　　頭の割り方（あらの切り分け方）は過去記事の「ヤズ、イナダの刺身　動画編」で動画で説明していますので、そちらを見てくださいね。

　　
　　鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところへブリの頭を入れ、3～5秒位漬けてから冷水で冷やします。
　　こうすると表面だけに火が入り臭みが抑えられます。

　　冷めたら表面のヌメリ､ウロコをこすり落としてください。
　　カマの部分には細かいウロコがついていますので、スプーン等でこすり落とすといいです。
　　裏面には上の画像の丸で囲った部分（鰓の付け根）に血の塊がありますので、指先か竹串などで取り除いてください。


これで大根の下茹でと、鰤の下処理ができましたので、次回は煮汁で煮て完成させます。



　

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