夏大根で作る「ぶり大根」 作り方2

　
　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
今日の記事は夏大根で作る「ぶり大根」その2です。
前回の記事で下茹でした大根、霜降りした鰤の頭を煮汁で煮込みます。
前回の記事→夏大根で作る「ぶり大根」その1
さっそく、前回の続きから行きます。

　

前回の記事で大根は竹串がすうっと通るまで下茹で、鰤は熱湯に通して霜降り、冷水で冷ました後にウロコ、ヌメリ、血等を取り除いています。
下茹でした大根は「おか上げ」（おか上げは茹でた材料をザルにあげること）せずに、流水で洗い、水に晒しておいてください。


３）煮汁を作って下茹でした大根を煮ます。
　　鍋は大根、ぶりの頭が無理なくおさまる大きさのものを使ってください。
　　大根が浮かぶ位の水を入れます、この鍋の場合600ｃｃ入りました。
　　これに出汁昆布５ｇをいれ、みりん75cc（大さじ5杯）、砂糖30cc～60cc（大さじ2～4杯、甘みはお好みと醤油の辛さで調節してください）を加えてコンロの強火にかけます。

　　沸騰したら火を弱くし、軽く沸騰する火加減にしてください。
　　このまま5分ほど煮ます。
　醤油を60ｃｃ（大さじ4杯）いれます。
　　大根に薄く色がつくまで煮てください。


４）霜降りした鰤の頭を加えます。
　　火を強くして沸騰したら日本酒大さじ4杯を加え、霜降りした鰤の頭を入れます。
　　鰤の頭は入れる前に鍋の納まりがよくなるよう、カマを切り離してください。

　　強火のまま加熱、再沸騰したら、また火を弱くして軽く沸騰する火加減にします。
　　（･∀･)鰤と大根が煮汁に浮いた状態で煮ますので、沸騰させすぎると鍋の中で鰤と大根が踊り、煮崩れしますので注意してください。
　　火加減を調節したら、落し蓋をして煮込んでください。
　　（落し蓋が無ければアルミホイル、クッキングシートでＯＫです。）
　時々、落とし蓋を外してアク、油をすくいます。
　　20分位煮たら生姜を入れてください。
　　最後に盛り付けるとき針生姜を添えますので、煮込んでいる間に針生姜を作り、むいた皮をにおい消しに入れます。
　　（･∀･)生姜の香り成分は身より皮付近にたくさん含まれるそうなんです。
　　（･∀･)針生姜は皮をむいた生姜を薄くスライスし、それを針のように細く千切りして作ります。
　　　　　　出来上がった針生姜は水をはった小皿に漬け、レモン汁か酢を2～3滴、変色防止にたらしてください。


　　生姜をいれ10分ほど煮たら最後に醤油を大さじ1杯いれて完成です。
　　（･∀･)このまま盛り付けて食べてもいいですが、ぶり大根は味がしみた方が美味しいと思います。鍋のまま冷まし（煮物は冷める時に味が入る）、食べるときは皿に取り分けレンチンし、暖めて食べた方がいいです。

　　暖めたら盛り付けます。
　　魚は「左かしら」、頭が左、腹が手前に来るように盛り付けますので、2つに割った鰤の頭の上身（表身、左側の身）は左向きにすれば腹が手前にきます。
　上身（表身）は普通に盛り付ける。

　　しかし下身（裏身、右の身）は頭を左向きにすると腹が向こうにいっちゃいます。
　　そこで頭を斜め上にして盛り付けました。
　　（･∀･)右に向くのを避けただけですけどね
　

針生姜と白髪葱を添えて完成です。あれば三つ葉や、焼いたり揚げたりしたシシトウ等添えるといいです。
白髪葱の作り方は過去記事→「白髪葱の作り方」を見てください。





よく味がしみて美味しかったです。
ぶり大根の作り方は今回のように煮汁をたくさん使う作り方と、少しの煮汁で濃い目の味付けにするやり方がありますので、次回作るときは少ない煮汁で作ろうと思っています。


　

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