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ハガツオのおろし方と刺身 美味しい魚です。

ハガツオ刺身05

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
今日の記事は「ハガツオのおろし方と刺身」です。
ハガツオって知らない、聞いた事が無い方が多いと思いますが、見た目はカツオとサバの中間みたいな、本カツオよりずっと小型の魚です。
ハガツオ刺身1

鮮度の良いハガツオは身が緻密で癖も少なく、大変美味しい魚なんですが、鮮度落ちが早いみたいで市場にあまり流通していないのが残念な魚です。
さわると解るんですが、この魚は魚体が柔らかいです。
本カツオの鮮度のいいのは魚体に触るとパンパンに張っていて重量感があるんですが、それと比べるとハガツオの魚体はいかにも柔らかく、ちょっと心配になる位です。
ですが捌いてみると鮮度が良ければ綺麗なピンクっぽい色をしていまして、刺身にすると脂がきつくなく、深い味わいがあります。
市場にあまり流通していないのは柔らかい身質も影響しているのかもしれないですね。

ハガツオの旬は秋から冬です。
先週末、仕事を終え帰宅すると嫁さんがハガツオの半身を買ってきてくれていました。
嫁さんには煮魚用の魚を頼んでいたんですが、「安くて美味しそうだったから買って来た」そうです。
ハガツオ刺身3 半身で380円、しかも夕方に買ったんで半額!!

見たところ刺身にするのに問題の無い鮮度でしたので半身の半分、四分一(4分の1)を刺身、残りをタタキにしてサラダ風に料理しました。

ハガツオ刺身03 レシピブログ




ハガツオのおろし方と刺身の切り方

用意する物
出刃包丁もしくは牛刀
刺身包丁
丈夫で清潔なまな板
清潔な布巾

刺身用のハガツオ
ツマ(大根、玉葱、大葉等)
生姜
ワサビ

まずは下の動画をご覧ください。



1)ハガツオを三枚おろしにします。
過去記事の「ヒラソーダカツオのおろし方」、「カツオのおろし方」を見てください。
「ヒラソーダカツオのおろし方」では、動画も使って説明していますのでわかりやすいと思います。
カツオと違う点は、ハガツオの方が身が柔らかいので、包丁を常に引くか、前後させながら切った方がいいです。
どの魚もそうした方がいいんですが、特に気をつけておろしてください。

  三枚におろしたら血合いの小骨を切り取り、皮を引きます。
  これも上のリンク先に詳細を説明していますので、そちらを参考にしてください。
ハガツオ節取り 血合い骨を切り取り
ハガツオ皮引き1 ハガツオ皮引き2 皮を引く


2)ハガツオを刺身に切る。
  カツオやマグロ等の身の柔らかい魚は「平造り」に切るといいです。
  まな板の上に置いた節(ブロック)をまな板に対して直角、厚めに切るといいです。
  そして刺身一切れの大きさは12~15g位が適当でしょう。

ハガツオ刺身きり方1

  皿にツマと大葉を置いてください。
  大根が無かったんで玉葱スライスを水に晒して使っています。
  大葉も無かったんで代りにレタスの葉を使っています。
  家庭ではこれでも十分だと思います、何が何でも大根、大葉でなくてもいいです。

ハガツオ刺身きり方2包丁の刃元から
ハガツオ刺身きり方3刃先まで長く使って切ります。
ハガツオ刺身きり方4切った刺身は右に倒してください。
  
  上の写真をよ~く見ると包丁を左に少し寝かせて切っています。
  これは包丁を寝かせる事で刺身の角を立て、盛り付けの再に刺身を右に少し傾ける事で切り口を見せて盛ります。
  (・∀・)私はこの切り方が好きなんです。真っ直ぐ切って、刺身も真っ直ぐ盛り付けても全然OKです。



3)切った刺身を盛り付ける。
  下の画像は切った刺身です、上で説明した切り方で切っています。
  盛り付けはこれをそのまま皿に移していきます。
ハガツオ刺身きり方5 
ハガツオ刺身きり方6 半分位包丁ですくい取ります。
ハガツオ刺身きり方7 そのまま皿に移し盛り付けます。
ハガツオ刺身きり方8 刺身の上にレタスの葉を置き、
ハガツオ刺身きり方9 残った刺身を包丁ですくい、
ハガツオ刺身きり方10 先に盛った刺身と少し重なるように盛り付けます。
(・∀・)この少し重ねるところが重要です!
    盛り付けが綺麗に見えます。


ハガツオ刺身01
手前にレモンスライス、薬味にワサビ、おろし生姜を添えて完成です。
刺身の切り方と盛り付け方も過去記事「ヒラソーダカツオの刺身」で動画で説明していますので、興味がある方はご覧くださいね~

ハガツオ刺身02 佐賀の生しょうゆで食べた。
ハガツオ刺身05 んまかったですたい~

ハガツオの刺身は美味いと思います。
問題は鮮度!
血合いが変色していたり、ドリップ(汁)が出ているものは避けましょう。
次回は「ハガツオのタタキ サラダ風」です。
ハガツオをタタキにして海鮮サラダにします。
そしてハガツオのタタキは食べやすいように酢で洗って使いますよ。

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コメント

たかっち

こんにちは~
初カツオかと読み間違えしちゃいました(;^_^A アセアセ・・・
レモンスライスで、さっぱりした食感が
たまらないんでしょうね(´¬`*)よだれ
う~ん、食べたいっ!!

占い師mecha

↑に同じです(^^;(^^;
初鰹と読みを間違えました(5月くらいですよね)。
でも、何だか美味しそうです(=^∇^)ノ
う・・・出刃を買っておりませ(^^;。
買ったらさばくのをマネします。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
この魚は柔らかいんですか?
どんな歯ごたえか食べてみたいです!
最後の写真がまた美味そうに見えるんですよね!
箸と醤油が添えてあるのが食欲をそそります!(^o^)

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
ハガツオは本カツオと比べるとあっさりしてますよ。
あっさりしてるけど味は緻密かつ深い感じで、
鮮度のいいのが入ると美味いな~ってしみじみ思います。

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
ハガツオって流通量が少ないから、
たぶん仙台までは行かないかなあ~
これって鮮度が良いとすっごく美味いんですよ。
身の色が赤くないんで損してるんですが、
サワラみたいに刺身用の流通過程が確立されれば、
きっと人気が出ると思います。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
カツオの筋を取って柔らかくした感じかな?
カツオのような刺激的な旨みはありませんが、
より深い旨みがあるように感じます。
佐賀の生しょうゆは美味いですよ~
一度使えば、その良さがわかると思います。

三毛猫

勝手に難易度ランキング
近所の魚屋さんが「魚をさばくので一番簡単なのはイカ。一番難しいのはかつお。かつおを裁けるようになったら一人前」と言っていました。だからこのレシピは文句なしに「難易度ランキング★★★★★」です。しーゆーあげいん~(笑)

ヒモマキバイ(こうすけ)

ハガツオ
いつもながら美しい盛り付けですね。
ハガツオ,鮮度落ちが早いからでしょうか,東京の市場に入ってきたのを見たことがありません。
実は,先月,鹿児島から取り寄せた魚の中にハガツオが入っていたので,お造りにして,生まれて初めていただきました。
すごく美味しかったです。
普通のカツオのように,血っぽくないから,生臭いのが苦手な人でもおいしく食べられるんじゃないかなと思いました。

ところで,おとといの日曜日,佐賀の肥前鹿島に遊びに行ってきました。
うっかりしてたけど,筋肉料理人さんも佐賀だったですね?
佐賀のどこらへんなんですか?

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
イカは簡単そうで奥が深いんですよ~
でも、簡単っちゃ~簡単ですね。
ハガツオは身が柔らかいのが気を使うところです。
身を崩さないように「切らないと」いけません。
でも、そう難しくないですよ。
下にコメント頂いているヒモマキバイさんは
大学の先生をなさってますが上手に捌かれますよ。
要は慣れ、練習でしょうね。

筋肉料理人

ヒモマキバイさん、こんにちは~
ありがとうございます。
やっつけですけど、良い感じに盛り付けられました。
本来、平造りは刺身単体でも絵になるように盛り付けないといけないんですが、
我流ですのでこのような盛り付けになっています。
普通の盛り付けが今後の課題です。

こちらでも鹿児島、壱岐、大島、対馬あたりから来るのが多いですね。
最近は壱岐から来るのが多いかな。
おっしゃる通り血生臭くないのが食べやすさになっていますね。
そして味はしっかりありますから、美味しい魚だと思います。

私は三養基郡ですから結構近いですよ。
何時か機会を見てご一緒したいですね。

海人

ハガツオは7kg以上のものが釣れることがあるのでホンガツオより小さいというのはどうなのでしょう。
ネット上で評価が低いのは「足が速い」ということと型が小さい(猫跨ぎ)ということもあるのでしょうね。
秋~冬の大型のハガツオは美味この上ないですよ。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
海人さん、こんにちは~

おっしゃる通りです。
私の基準がお手軽に手に入るサイズですので、それが基準になっています。型のいいものは専門店さんが買われるでしょうから、一般には手に入りにくいというのがあるかもです。ちなみに、こちらではホンガツオの型の良い物も手に入りにくいです。大きいのは築地に行っちゃうみたいですね。小さいサイズのハガツオも鮮度が良ければ美味しいですね。もちろん、大きくて鮮度のいいものと比べると落ちるとは思いますが。という訳で、このブログでは一般向けの魚屋さんで手に入りやすいサイズが基準になっていますので、ご了承ください。言葉足らずですいません。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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