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鰤(ブリ)の中落ち、あらの竜田揚げ 作り方

中落ち竜田揚げ11

 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です~
今日の記事は魚の中落ち、あらを使った料理です。
作ったのは鰤(ぶり)の中落ちとあらを使った「竜田揚げ」。

まずは中落ちの説明です。
中落ちって言うのは、魚を三枚おろしにしたときに残る中骨と、中骨についた身の事を言います。

yazu-v5.jpg
上の画像はイナダの三枚おろしです。
上の画像で身の下にある中骨の事を「中落ち」とも言うんですね。

そして「あら」です。
魚の「あら」は魚を三枚におろし、腹骨などを切り取り各種料理用に処理した残りの部分の事。
残った頭、カマ、血合い、中落ち(中骨)等の事で、

刺身や切り身をとった後の残り全てが「あら」

「あら」の中の中骨と、中骨についた身が「中落ち」です。

石鯛136.jpg 石鯛の「あら」です。

中落ちは「あら」に含まれるのに、何でワザワザ「中落ち」なんて言うのか?
理由は知りませんが、「中落ち」といえば「マグロの中落ち」が思い浮かぶでしょう。
マグロの中落ちは骨についた身を掻き取った身で、刺身と比べると格安で同じ味を味わえるんで、商品として成り立っているからかもしれませんね。



中落ちといえばマグロが思い浮かぶんですが、ブリやカンパチ、カツオ、シビ、ヨコワ、鮭等の大きな魚の中落ちも美味しいです。
これらの魚の中落ちは「あら」と一緒に「あら煮、あら炊き」や「あら汁」にする事が多いんですが、竜田揚げにしても美味いです。

僕らが仕事でブリやサーモンをさばいた時に出るアラは、頭はブリ大根や兜煮、兜焼にする事が多いんで、どうしても中落ち(中骨)や血合いが余っちゃう。
余った中落ちだけ煮て食べても美味いんですが、これを竜田揚げにすると手掴みでパクパクいけて、お手軽で美味いんですよ~
特に、でっかいカツオやヨコワ(黒マグロの小さいやつ)の中落ちと血合いは、抜群に美味いんです。
これらは商品にし難いんで賄いで食べていますが、これを食べていると、

これって、一番美味いとこかも?

なんて幸せな気分に浸れるほどです。
もっとも、カツオやマグロの場合は冷めると匂いが出やすいんで、出来立てを食べないといけないんですが、出来立てを食べれるのが調理場のいいところですね。




で、今回使ったのはぶりの「あら」と中落ちです。
ちょっと前に自宅でブリ大根を作ったとき、使わなかった中落ち(中骨)と腹骨、血合いです。
使わなかったので冷凍していました。

中落ち竜田揚げ1 

作り方は、中落ちと他のあらを一口大に切ります。
(・∀・)出刃か牛刀を使ってね。

中落ち竜田揚げ2
上の画像のような感じで鰭の部分、背骨に近い部分に切り分けてください。
そして、上の画像、骨の下に血の塊があるでしょう、ここには太い血管があるので取り除いてください。

中落ち竜田揚げ3
小さく切った「あら」に塩を振ってください。
このまま15分~30分水出しします。

水が出たら、表面の塩を流水で軽く洗い流し、清潔な布巾で水気を拭き取ります。
これをボールに入れて、醤油、日本酒、こしょう、豆板醤、おろし生姜、おろしニンニク、ごま油を入れて混ぜます。
中落ち竜田揚げ4
切り分けた「あら」300gに対して醤油大さじ1.5杯、日本酒1.5杯、コショウ少々、豆板醤小さじ4分の1、おろし生姜小さじ1杯、おろしニンニク小さじ半分、ごま油小さじ1杯です。
時々混ぜながら30分馴染ませます。

ところで竜田揚げって、何故に「竜田揚げ」って言うかご存知ですか?
竜田揚げは肉や魚を醤油タレに漬け込み、片栗粉をつけて揚げる料理で、仕上がりが赤っぽくなるんですよ。
それで紅葉の名所、奈良県竜田(古綴では立田)川の名前をつけているんだそうです。
紅葉にちなんでいるので、本来は秋に似合う料理らしいです。
調べてみて、へええ~って思いました(・○・)ノ

中落ち竜田揚げ5 中落ち竜田揚げ6
タレが馴染んだら片栗粉を大さじ3杯くらい入れて混ぜてください。

中落ち竜田揚げ7
170~180度位の油で揚げます。
温度の目安は菜箸を油に入れたら、箸先から細かい泡が沢山立ってくる位。
2分ほど色よく揚げて下さいね。
(・∀・)色が黒くなるのは温度が高すぎるか、油が悪くなっています。
    火力を調整しながら揚げてね。


(・∀・)油から揚げるとき、菜箸でつまみ、鍋の上で上下に2~3度振って油を切って下さい。
    そして揚がった竜田揚げは油吸い用の紙をしいた上に立てて置いてください。
    立てて置くことで油の切れが良くなります。


中落ち竜田揚げ8 良い感じに揚がりました。


中落ち竜田揚げ9 中落ち竜田揚げ10

皿に盛り付けて完成です。
鶏の唐揚みたいな味付けの竜田揚げですが、衣がかりっとして美味しいです。
魚の臭みをおさえるために入れた薬味が効いて香ばしいですよ。
身自体はちょっとしかないんですが、骨から身をかじり取るのに夢中になっちゃいます。
ブリの場合、腹骨の肉が一番美味いですね。
出来立てを行って下さい。



 

 

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コメント

ちょんまげ女

魚のアラと血合いの龍田揚げ、いいですねぇ。
なじみの魚屋さんにいつもアラとか血合い頂きます。
今度作ろうと思いました!
家に一番人気のアラ&血合い料理は糠漬けです。
生臭身も消え、旨味だけが残り、日持ちもするので重宝しています。
食べ方は焼くのが多いですが、汁物にしても美味いです。
でも、見た目が・・・。
それにしてもさすが料理人さんの料理は綺麗です!
頑張ります!

たかっち

こんばんは~
昨晩はサバの味噌煮でした。
竜田揚げも良いですねぇ
あっ、すでに家内は帰宅しちゃったので
明日でも筋肉料理人さんブログへ
お邪魔するよう伝えておきま~す。

筋肉料理人

ちょんまげ女さん、こんにちは~
粕漬けはいいですね~
美味そうです。
私も粕床を作ろうかな~
お褒めの言葉をありがとうございます。
パセリが枯れ気味なのがちょっとですが、
綺麗に揚がりました。

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
鯖の味噌煮っていいですよね~
味噌で炊くと美味いですよ。
味噌煮にはやっぱり秋から冬の脂が乗った鯖がいいですね。
鯖もね、竜田揚げにすると美味いですよ。

岩ちゃん

竜田揚げ美味しいですよね!
サバやブリの竜田揚げって最高に美味しいですよねぇ!
竜田揚げにする魚って青物系が多い様に思いますが、
これから脂がのって臭味も消える人気の釣り魚「グレ」
ですが、これも竜田揚げで食べると美味しいのかなぁ?
筋肉料理人さんに是非とも御手本でグレ(メジナ)の
竜田揚げを調理して戴きたいのですが・・・
宜しく御願い致します!m(__)m「ぜひっぜひっ!」

筋肉料理人

岩ちゃんさん、こんにちは~
メジナですか?
衣のつけ方と揚げ具合だと思いますね。
すぐってわけにはいきませんが、
見つけたらやってみましょう。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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