- 2008-11-29
- 煮魚
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ〜
今日の記事はキチジ（キンキ）の酒塩煮です。
皆さん、キチジって知ってます？
この魚は九州じゃ捕れないんで馴染みが少ないんですが、関東より上では超高級魚。
漢字で書くと吉次、吉知次、主に北海道で獲れ、北海道や東北ではお祝いの席に使われるらしいです。
「おめでたい」魚らしく、真紅の綺麗な色で、姿はカサゴの仲間らしく、カサゴをでっかく、スマートにしたような形をしています。
旬は冬場で、料理は新鮮なら刺身にもできますが、何と言っても美味しいのは煮付け！
脂が乗った身はと〜っても美味しい！！
塩焼きも美味いらしいけど、蒸しもいいでしょうね。
中華風に姿蒸しにしたら最高でしょう。
ｍ９（･∀･)そんな高級魚のキチジを何故に買ってきたか？
え〜それにはちょいとした訳がありまして・・・・・
前回の記事でも書きましたが、先月、ﾜﾀｸｼは無添加タレ専門店タレダーレhttp://s-pr.com/tarekore/index.htmlの煮魚用タレ「魚ったれ」の開発をやっていまして、開発の中に「魚ったれ」を使ったレシピ開発も入っていたんです。
その中に「金目鯛の煮付け」が入っていまして、
嫁さんに金目鯛買ってきて
って頼んでいたんです。
そしたら、仕事中に嫁さんから、一匹1600円だけどどうする？
って電話があって、高いけどスケジュールの都合上、必要なので買ってきてもらったの。
そして、居酒屋から帰宅、煮付けにしようと冷蔵庫を開けると、
キンメじゃなくてキンキ（キチジ）が入っていました。。。。。。。。。。
見た瞬間、＿|￣|○・・・・・これキンメじゃない・・・・・
そーいう訳で超高級魚、キチジを食べることが出来ました。
一匹1600円（原価、キチジとしては超安い）の煮付けです。
もちろん初めて食べます！
こんなの料亭でしか食べられません。
しかも高い魚を日本酒と塩、薄口少々で煮て酒煮にしました。
更に原価が高くなりました。
（･∀･;)少々、ヤケクソ気味だったのは事実です。
(σ´∀｀)σいってみよう〜！！
キチジ（キンキ）の酒塩煮 作り方とレシピ
キチジ 一尾（５００ｇ）
日本酒 500cc
塩 小さじ半分
薄口醤油 大さじ半分
白葱 1本
三つ葉
生姜
柚子もしくはレモンなど
�．�チジの下ごしらえをする。
ウロコ、エラ、ワタを取り除き、腹腔内を綺麗に洗います。
ウロコはウロコ引きで取り、エラは上下の付け根、後ろの膜を切り、取り出します。
ワタは魚の裏側（右側）の腹、胸鰭の後ろに切り目を入れ引き出します。
ワタを取り出したら、腹腔内の血合いを取り除き、流水で綺麗に洗います。
（買って来たキチジは処理済みのもので、残念ながら刺身には出来ない鮮度でした）
でかかったので二つに切りました。
（･∀･)そのままでもいけそうだったんですが、酒を節約する為に切っちゃった。
�∋阿塚佞亮瓦鯏鯆未靴靴泙后�
本来は塩水で湯通しした方がいいんですが、同じ湯で魚も霜降りするので塩は無し。
沸騰したところに三つ葉の軸を入れます。
色が変わったら冷水で冷まし、冷めたら水から揚げてください。
��キチジの表側（左面）に飾り包丁を深く入れ、霜降りします。
（･∀･)霜降りは魚を熱湯に一瞬漬け、表面に火を入れ、臭みを押さえ、旨みが抜け出すのを防ぐ処理だよ〜
たっぷりの湯を沸かし、鍋を流しに移動、魚を湯に入れます。
表面が白くなりますので、すぐに湯を捨てます。
本来ならここで氷水に漬けるんですが、今は水道水が冷たいんで流水で冷ましてOK。
水道水が直接、魚にあたらないように入れてください。
�ち�降りしたキチジを酒塩で煮ます。
でかいフライパンに日本酒、塩をいれ強火で加熱、沸騰したところにキチジ、白葱の青い部分を入れます。
（･∀･)日本酒で煮ますので、アルコールに火がつく事があります。
その時は蓋をして下さい。
落ち着いて蓋をすれば消えます。
再び沸騰したら落し蓋をします。
落し蓋にはアルミホイルを使いました。
（･∀･)魚がでかいのと少な目の煮汁で煮るんで、木の落し蓋よりアルミホイルかクッキングシートの方が、魚を包んでくれるんで使いやすいです。
魚をぴったり包んでくれるから、沸騰した煮汁と蒸気がよくまわりますよ。
落し蓋をして強火で煮ますよ〜
このまま5分煮ます。
�イ修隆屬僕�子の皮の黄色い部分を薄く剥き、細い千切りにして下さい。
（･∀･)白いとこは苦いから黄色い部分だけね。
柚子が無かったのでレモンで代用。
そして、白葱の白い部分を5センチくらいの長さにカット。
生姜半かけは皮を剥き、中身を薄くスライス、これを細かい千切りにして針生姜にします。
皮は煮汁にいれて臭み抜きにつかいます。
��5分煮たら落し蓋をはずし、生姜の皮と白葱を入れ、再び落し蓋をして5分煮てください。
ここでも強火です。
あがりばなに薄口醤油をいれ、一煮立ちしたら魚と白葱を皿に移します。
（･∀･)魚を崩さないようにフライ返しで移すといいよ。
煮汁にはキチジのエキスがたっぷりだから煮詰めてから魚にかけてください。
軸三つ葉（三つ葉の茎）と針生姜を添え、魚の上に千切りにした柚子の皮を散らして完成。
このまま食べてもいいんですが、私はポン酢も用意してポン酢を煮汁で薄めて使いました。
上の画像を見るとわかりますが、キチジは皮の下にたっぷりとした脂が乗っており、身にも適度な脂があります。
実に食べ応えがあり、脂がきつく感じるほどです。
むしった身に針生姜、軸三つ葉を乗せ、少しのポン酢で食べるとさっぱりとして無茶苦茶美味い！
上に散らしたレモン（柚子の代用）の皮の香りも聞いて、とってもさわやか。
キチジの脂にはEPA,DHAなどが詰まっていてとても栄養豊富だそうで、
私みたいな酒飲みには味の面でも栄養面でも文句無し、美味い魚ですね〜
最後はこうなりました。
山口酒造場の特別純米酒でいったんですが酒も魚も最高でした。
（･∀･)またくいてえ〜〜〜！！！
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Comments:10
- おもちゃのひろくん URL 2008-11-29 (土) 20:42
奥さんの勘違いで思わぬ魚を食べる事ができましたね！（笑）
でも初めての魚も調理してしまう筋肉料理人さんがスゴイ！- ちどりん URL 2008-11-30 (日) 14:08
う、身の引き締まったぷりんぷりんで脂凝ってりな
味を想像して、じゅる・・。
こうゆうのって本当に新鮮な魚だと馬鹿うまですよね！
白身の魚大好きなので食べたいです。- 筋肉料理人 URL 2008-11-30 (日) 15:12
煮魚は基本、みな同じですからね〜
これはカサゴやハタの仲間だから美味い魚ですよ。
もう、二度と食べることは無いかも？- 筋肉料理人 URL 2008-11-30 (日) 15:13
刺身グレードじゃなかったのが残念ですが美味かったです。
脂の多い魚だから焼いても蒸しても美味いでしょう。
ご馳走度は中華風の姿蒸しで最高に上がるでしょうね。- 三毛猫 URL 2008-11-30 (日) 22:23
筋肉さん、ちょっと大変なことになりました（詳しいことはちゃこっとブログのコメント欄をみてください）うちの保育園（市で最大の保育園）の主任調理師が生キャラメルのレシピがほしいと言ったので、レシピをお借りします。って言うかもう借りました。すみません・・記事に関係ない話題で。
- 風味 URL 2008-12-01 (月) 04:38
始めましてコメントさせて頂きます。
料理の作りかた、写真と説明で分かり易いです。
調理のお仕事をなされているそうですが、板前さんは家で余り料理をしないものですが、感心しております。男の人が家庭料理をしだすと本格的ですね。此れからも、拝見するのが楽しみです。- 筋肉料理人 URL 2008-12-01 (月) 10:50
私の方は全然かまいませんが、ちゃこさんのレシピなんで、
ちゃこさんに了解をもらってください〜
しかし、採用されたら凄いですね！！
北海道→佐賀県→大阪、ブログの輪が広がりますよ♪- 筋肉料理人 URL 2008-12-01 (月) 11:07
はじめまして！
コメントをありがとうございます。
私は居酒屋のアルバイト料理人なんですよ。
商売をやっているんですが、そっちの調子が悪くてですね、
嘉永の足しにするために料理の仕事をしています。
それが面白くなったのが現在です。
ですから、本格的に料理をはじめて3〜4年位です。
魚料理は好きなんでつい、力が入っちゃいます。
今後とも宜しくお願いします。- 占い師ｍｅｃｈａ URL 2008-12-01 (月) 13:48
キチジってこちら方面ではヾ(・◇・)ノ
結構食べていた魚なんですよ〜。
なのに・・バカ高くなってしまい、
最近は食べてないです（食べられません(^^;）
この大きさで￥１６００はグーだと思います。
隠し味にやや醤油かな？良いですね、
魚の持つ品よい味が分かりますね。- 筋肉料理人 URL 2008-12-01 (月) 14:15
やっぱり、そちらでも高いですか〜
これってねえ〜関東で人気なのが原因ですかね？
それとも資源保護の為に漁獲制限してるのかなあ〜
これってカサゴの仲間だから煮ると美味いですね。
カサゴと違うのは脂の乗り。
すっごい脂が乗っています。
これが関東で好まれるのかなあ〜
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