- 2005-11-27
- 烏賊・イカ
皆さん、こんにちは。
今回は前回さばいたイカを刺身に切って盛り付けます。
イカの刺身は幾つかのルールを守れば簡単に美味しく切る事が出来ます。
そのルールの1つが繊維を切る事です。
画像の左側が頭の方向、右がゲソの方向です。
イカは上の画像の黄線方向に筋肉の繊維が走っています。
その繊維を赤線方向に切ってやることにより味が出るんです。
お店で食べるイカの刺身には多くの場合飾り包丁が入っています。
これは単なる飾りでは無く繊維を切る事によって美味しくしているんです。
今回は身の薄いスルメイカを使うので飾り包丁を入れず、
イカそうめん風に細造りに切ります。
前回さばいたイカです。
既に皮を剥き、薄皮も取り除いています。
この状態で冷蔵する場合は、刺身用の吸水･保湿効果のある保存シート
に包んでチルド室で保存するのが一番です。
専用シートが無くてもキッチンペーパーで包んでラップして保存します。
イカは水分の多い環境で保存すると痛みやすいので注意してね。
新鮮な物が大量に手に入ったらこの状態に開いてラップで両面包み、
冷凍室で冷凍します。
凍ったら更にビニール袋で包み冷凍ヤケを防ぎます。
これで刺身用に冷凍保存出来ます。
解凍する時は一枚ずつビニールの上から流水をかけて急速解凍します。
それで刺身に切って食べる事ができますよ。
解凍する時は出来るだけ直接水をかけないようにします。
刺身の切り方・盛付け方
１）まな板の上にイカの身を表（皮がついていたほう）を上にして縦に
置きます。
この時、イカの身をまな板に密着するように押さえつけます。
これは包丁を入れる時に身がずれにくいようにする為です。
２）右端から細く切っていきます。
左手でイカの身の上端を押さえ、包丁をまな板に対して40度位に立て
て一気に切り下ろします。
幅は細いほどイカの美味しさが出ますので、出来るだけ細く切った方が
良いのですが、初めは難しいと思いますので３〜５ミリ位を目安に
切るのが良いでしょうね。
３）左端まで切り終わりました。
小振りのイカだったので開いたままで切りましたが、大きいイカなら
途中で２つに切ってから細造りにします。
４）皿に大根つまと大葉を置きます。
皿はイカの白さが引き立つように黒を使いました。
画像の様に右からまな板とイカの間に包丁を差し込み、包丁に身を乗せ
持ち上げます。
包丁の上の身を下におり込み大葉の上に盛ります。
その右ちょっと手前に大根つまと大葉を置き、上と同じ要領で盛り付け
ます。
手前にレモンを置いたのは飾りと、刺身の下端の乱れを隠す為。
モミジとミズキの実を飾って完成しました。
５）えんぺらも同じように切ります。
別皿に残りの身とえんぺらを盛り付けました。
スルメイカの刺身、２皿出来ました。
うちの子供は出来合いのイカの刺身はネバネバして嫌いと言いますが、
この細造りは美味しいと言って食べていました。
今日はここまで、明日はゲソの処理をします。
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Comments:6
- jissen URL 2005-11-27 (日) 15:04
こんにちはjissentoいいます。
！…イカ。逆に切ってました＾＾。黄色い線に沿って…（笑）。
そうですか…目からウロコ。こんどはちゃんと切ります＾＾。
このイカの刺身…益子焼きのこんなお皿に盛り付ければ…気分は築地の料亭ですね。
http://jissen8.blog37.fc2.com/blog-entry-8.html
まだ、Blogを開設したばかりで…よろしくおねがいします。
おいしそうなのでリンク登録させてください。＾＾- Sarhto URL 2005-11-27 (日) 20:31
[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
今日の記事参考にさせていただきます！
でもその前に切れる包丁を購入しないと・・
``s(・゛・;)
ポチ凸- ミル URL 2005-11-28 (月) 12:09
なるほど、スルメイカの細造りは赤い方向に包丁を入れるのですね！
レモンと赤い実も添えられて、キレイに盛り付けられてますね〜。
今日はゲソですね！！- 筋肉料理人 URL 2005-11-28 (月) 14:23
皆さん、こんにちは。
jissen さん＞
益子焼いいですねえ〜
欲しい！！
頑張って稼ぎます。
私のブログが参考になったのなら幸いです。
イカは切り方で味が変わりますので試してみてください。
＞気分は築地の料亭ですね
原価は１５０えんですが＾＾
Sarhto さん＞
このお造りなら万能包丁を電動包丁研ぎ機で研げばOK!!
Sarhto さん、応援ありがとうっ！！
ミルさん＞
こんにちは〜
＞なるほど、スルメイカの細造りは赤い方向に包丁を入れるのですね
そう。それさえ覚えておけばイカの刺身を美味しく切れますよ。
それと、やたらと水洗いしないことですね。
今日は天気が良いね〜今から配達です。
それではまた。- つやこ URL 2005-11-28 (月) 22:14
こんばんわです。
イカの刺身美味しそう〜！！
「繊維を切る事」勉強になりました。
こんなルールがあったなんてイカの刺身って
なかなか奥が深いですね(￣ー￣)ﾆﾔﾘ
美味しい日本酒とイカの刺身で一杯したいですね。
って私っておやじみたい。。。(;´ー｀)- 筋の字 URL 2005-11-29 (火) 13:23
つやこさん､コメントありがとう。
私も料理人になるまで知りませんでした。
細造り（糸造り）にすれば冷凍のイカも美味しくいただけますよ〜
＞って私っておやじみたい。。。(;´ー｀)
むかし、オヤジギャルって流行りましたね。
背筋を伸ばして清楚に綺麗に飲んでたら、
おじさん、「ほお〜〜」って思いますよ。
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